真正的年夜飯?jiān)谀耆陌?時(shí)左右，但主婦們的忙碌一般從中午飯后就已經(jīng)開始：一年才能吃上一頓的帶魚早已收拾好剪成段，有的家庭甚至都已經(jīng)走完了油煎的程序，就等下鍋垮燉；孩子們最盼望的菜是四喜丸子，因?yàn)榇罂诔匀獾母杏X真是太好了。吃過(guò)了年夜飯，人們整裝、啟程、跋涉、落腳，用自己的努力，再次期待著一年又一年的年夜飯。

　　餃子

　　吃上媽媽包的餃子才叫過(guò)年

　　北京人冬天吃餃子，必須要有臘八蒜。臘八那天開始腌制的臘八蒜，蒜由潔白變翠綠，年就跟著一天天走近。在餡料上，很多北京家庭的餃子，都是白菜、茴香、韭菜為主流，尤其是茴香，更是“檢驗(yàn)真正北京人”的幾大食材之一。餃子皮的花樣很多，可以加入果蔬汁調(diào)色，包餃子的方法有捏餃子、擠餃子，甚至有人能在餃子褶上捏出麥穗。餃子愛好者會(huì)覺得包餃子方法的不同非常影響口味，只有小時(shí)候奶奶捏的餃子才能勝過(guò)世上一切珍饈。

中國(guó)人逢節(jié)必吃餃子，而吃上媽媽包的餃子才叫過(guò)年。資料圖片

　　年夜飯的這頓餃子，很多家里還會(huì)吃得很有儀式感，比如在餃子里包一個(gè)花生、包一枚硬幣，誰(shuí)吃到了，就是來(lái)年最幸運(yùn)的人。小時(shí)候，長(zhǎng)輩會(huì)在包餃子時(shí)候偷偷做個(gè)記號(hào)，自己故意不夾這一個(gè)，吃到的孩子總是會(huì)高興地跳起來(lái)。有人說(shuō)，外面吃的叫餃子，吃媽媽包的餃子才叫過(guò)年。

　　芥末墩兒

　　樸素又極具特色

　　北京失傳的點(diǎn)心菜肴不少，但是一道最樸素不過(guò)的芥末墩兒卻流傳下來(lái)，一是這道菜味道口感太有特點(diǎn)，二是因?yàn)榇蟀撞诉@種北京冬天的當(dāng)家菜太具有普遍意義。

“上能啟文雅之士美興，下能濟(jì)苦窮人民困?！钡慕婺┒諆骸ＹY料圖片

　　在《閭巷話蔬食》中記載：“舊時(shí)北京有個(gè)小報(bào)介紹此菜，說(shuō)其‘上能啟文雅之士美興，下能濟(jì)苦窮人民困危’”，其作者還在致美齋單間里看到過(guò)張大千畫的梅花冊(cè)頁(yè)，上面配有酒壺和芥末墩兒，并提有“誰(shuí)言君俗氣，梅花老酒伴君游”。

　　與過(guò)年家庭餐桌上的雞鴨魚肉相比，芥末墩兒用料便宜簡(jiǎn)單，但卻是吃多了油膩肥厚之后最為清爽、利口的菜品。很多從小吃著它、被它的“竄”搞得涕淚橫流的人，長(zhǎng)大了卻最忘不了這一口，這也許正是家里才有的味覺記憶。

　　炸丸子

　　是餐桌主菜也是美味零食

　　炸年貨是春節(jié)前一項(xiàng)重要的事情，尤其是炸丸子，有著這樣習(xí)慣的北京老人，直到現(xiàn)在都會(huì)在準(zhǔn)備兩種：炸素丸子和炸肉丸子。炸肉丸子時(shí)，有著豐富生活經(jīng)驗(yàn)的掌勺人會(huì)在里面加入一些饅頭碎，饅頭是發(fā)面可以充當(dāng)“膨松劑”，加入肉餡后在炸的過(guò)程中會(huì)使丸子里面出現(xiàn)很多孔洞，吃起來(lái)酥脆松軟，即使放涼了也不會(huì)變硬。而炸素丸子更是很多人從小吃到大的菜品兼零食，胡蘿卜、香菜這些具有特殊香氣的蔬菜都集合在素丸子里，酥脆的口感和誘人的味道甚至比肉丸子還上癮。

炸年貨是春節(jié)前一項(xiàng)重要的事情，尤其是炸丸子。資料圖片

　　新京報(bào)記者 王萍

　　編輯 王琳

　　校對(duì) 柳寶慶